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Diccionario del panadero: Qué es la leudación del pan y otros términos

8 de julio de 2022

Diccionario de panadería

¿Estás incursionando en el mundo panadero? Nos imaginamos que tienes muchas preguntas por resolver pero vamos paso a paso. En Duquesa nos pusimos en la tarea de recopilar ciertas palabras y expresiones en este diccionario de panadería que de seguro has escuchado y serán parte de tu día a día. Conoce qué es leudación del pan y otros términos. Esperamos que sea de gran utilidad para ti.

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Diccionario de panadería

Almidón:

Su función es similar a la de la grasa humana: reserva energética de casi todos los vegetales. Este hidrato de carbono constituye la mayoría del peso de los cereales y las harinas que se usan para hacer pan.

El almidón es un polisacárido compuesto por 300 a 3000 unidades de glucosa y es clave en el proceso de panificación pues ayuda a generar los azúcares fermentables. Estos son los que alimentan a las levaduras en la fermentación.

Existe el almidón dañado y el no dañado. El primero absorbe más agua y por ende espesa muy bien la harina. En otras palabras, las masas que contengan almidón dañado piden más agua, pero quedan más pegajosas, además, genera un pan más oscuro.

Amilasa:

Es una enzima que se encuentra en las harinas y provoca la ruptura del almidón en moléculas de maltosa. El efecto de la amilasa surge con la humedad ya que es ahí cuando está lista para germinar.

Este componente provoca el volumen del pan, mejora la estructura de la miga y le da el color de la corteza. Además, influye en el sabor y la frescura del pan.

Amilopectina:

Constituye un 75% del peso en los trigos aproximadamente. Es un polisacárido ramificado que forma parte del almidón vegetal y lo constituyen muchas moléculas unidas de glucosa que tienen varias ramificaciones. Ten en cuenta que es insoluble en agua.

Biga:

Funciona como prefermento y su densidad se debe a que suele tener un 45-50 % de hidratación. En italiano significa masa madre, ayuda a aumentar el volumen y la fuerza de las masas, además, no contiene sal.

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Enzima:

Es una molécula que en el caso de la panadería (enzimas amilasa y maltasa) es fundamental para producir la glucosa que es el alimento de las levaduras y origen de la reacción de fermentación.

Extracción de una harina:

Esta expresión se refiere a la cantidad de harina que se obtiene de un cereal en porcentaje en peso. Por ejemplo, una harina de extracción 100% es una harina completamente integral, por el contrario si tiene poca extracción, es una harina más blanca.

Fermentación:

Es un proceso completamente natural que se da gracias a ciertos microorganismos que toman los azúcares y los transforman en otros compuestos.

De acuerdo a los compuestos obtenidos, la fermentación puede ser alcohólica (de azúcares a alcoholes), láctica (de azúcares a ácido láctico), etc. Por ejemplo, la que se obtiene de mezclar agua y harina es una fermentación alcohólica y funciona para hacer pan.

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Gluten:

Son las proteínas que se encuentran en algunos cereales y se unen al entrar en contacto con el agua. Se dividen en dos: glutenina y gliadina. La primera le da la plasticidad al gluten. Por su parte, la glutenina le da la elasticidad.

Harina de fuerza:

Esta harina tiene una alta calidad del gluten lo que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan. Gracias a esta, se forma una estructura sólida de las migas. Esta harina se puede obtener a partir de las variedades de trigo común o también se puede conseguir usando aditivos.

Con esta se pueden hacer preparaciones que necesitan un gluten fuerte (para que la masa suba) y que tengan mantequilla, huevos, azúcar o frutos secos. Por ejemplo, es ideal para preparar roscones, croissants, bollos y demás masas dulces.

Tiene un contenido proteico mayor al 9%.

Harina floja:

Al contrario de la harina de fuerza, esta harina contiene muy poco gluten y funciona muy bien para hacer postres, tortas o preparaciones que no requieran una estructura alveolada como la del pan. En repostería se usa mucho para dar ligereza a las galletas, tortillas, cupcakes, etc.

Tiene un contenido proteico inferior al 9%.

Leudación del pan:

Si te preguntabas qué es la leudación del pan, es la fase en la que la levadura hace el trabajo, por ende, es una parte muy sencilla del proceso de hacer pan. Hay que darle a la masa las condiciones apropiadas y dejar que la naturaleza y la química hagan el resto.

Leudación del pan

Levaduras:

La levadura es un organismo que se encuentra en la misma familia de las setas. Ayuda a aumentar el volumen del pan y otras preparaciones ya que tiene un efecto leudante que produce gases en preparaciones que serán horneadas, además de darle a la masa la textura y la forma. Existen dos tipos de levaduras para preparar pan: La fresca y la seca.

Malta:

Es un cereal de cebada que está germinado, tostado y molido. Funciona para mejorar el sabor y el aroma del pan, además, oscurece su color.

Maltasa:

La maltasa es una enzima que se encuentra en las células de levadura y provoca la ruptura de la maltosa en moléculas de glucosa. La maltosa por su parte, proviene de la hidrólisis del almidón dañado por parte de las amilasas.

Este azúcar normalmente está presente en los productos elaborados con harinas de cereales y es una combinación de dos moléculas de glucosa.

Masa madre:

Es una masa hecha de harina y agua que contiene levaduras naturales o silvestres. Se puede usar en una masa de pan para levarla en lugar de la levadura comercial.

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Porcentaje del panadero:

Es una expresión que se refiere a la proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de referencia. En otras palabras, una masa que lleve 300 g de harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%.

Retrogradación:

Es la insolubilización y precipitación que se da en los geles de almidón de la amilosa. Debido a este proceso el pan se envejece ya que pierde su humedad.

Esperamos que este diccionario de panadería sea de gran utilidad para tu incursión en este mundo.

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