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Aprende a hacer pan integral liviano y esponjoso

30 de marzo de 2022

¿Quién dice que las preparaciones saludables no pueden ser igual de exquisitas a las tradicionales? Casi nadie se puede negar a un pan blandito recién hecho, pero si escuchan la palabra “saludable” creen que no va a saber igual. Aprende a hacer pan integral liviano y esponjoso para cambiar este concepto.

Todos los panes deben pasar por un proceso de 10 pasos de panificación, pero en el caso del pan integral sus ingredientes y cantidades deben cambiar.

Ten presente que ninguno de estos pasos se pueden saltar porque todos son consecuentes uno del otro. En otras palabras, si dejas de hacer alguno de ellos tu resultado no será tan bueno, pues cada paso depende del anterior.

10 pasos para hacer pan integral liviano y esponjoso

Pan integral liviano y esponjoso

Según el docente universitario de panadería, Edilberto Caceres Villanueva, estos 10 pasos son fundamentales para que tu pan integral quede perfecto:

1. Formulación:

Es la etapa donde conocemos la cantidad exacta de cada ingrediente por medio de esta fórmula:

Cantidad de harina x porcentaje/100= gramos

Para el pan integral puntualmente, lo más importante, es que en la formulación se utilicen los porcentajes necesarios de los ingredientes. Debe ser 50% de harina de trigo y el otro 50% de harina integral o de centeno. (También puede ser 40% – 60%)

¿Por qué esos porcentajes? Porque la harina integral se comporta diferente y genera mayor volumen debido a su gasificación. Por lo tanto, también se puede mezclar con harina de arroz, almendras o maíz, para que quede un pan integral multicereal.

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Es clave usar aceites vegetales, endulzantes naturales como miel o panela, y para hidratar puedes agregar zumos de zanahoria o de vegetales como la remolacha. Estos últimos le aportan un sabor significativo al pan y también le dan color a la masa.

Te recomendamos amasarlo manualmente para que se genere la miga necesaria. Si quieres un pan dulce se puede hacer con un 2% de sal o para un resultado más neutro puede agregarse un 3%.

2. Pesado:

En esta etapa debes pesar de manera exacta los ingredientes de tu pan integral, obtenidos en la primera etapa. Los pesos siempre deben realizarse en gramos.

3. Integración:

Para que tu pan integral quede liviano y esponjoso, es muy importante la integración de los ingredientes. Realiza un volcán y en el centro agrega los líquidos con la levadura y el azúcar. Ten en cuenta que las grasas y la sal deben ir al final.

4. Amasado:

En esta etapa se trabaja manual o mecánicamente para desarrollar el gluten. Sabes que lograste un buen amasado cuando obtienes estas características en la masa: lisa, suave, homogénea y elástica.

Se pueden aplicar técnicas de amasado americano y francés.

5. Porcionado y bollado:

Pesa la masa en cantidades iguales dependiendo de la solicitud del cliente. Después de eso, debes hacer una bola para activar el proceso de leudación.

6. Reposo:

El reposo es muy importante para que los almidones de tu pan integral terminen de hidratarse y a su vez, la masa pierda tenacidad y se prepare para la siguiente etapa. Te recomendamos dejar reposar en un ambiente frío para no activar la levadura.

7. Armado:

Aquí le das la forma final a tu pan integral. Es importante que quede uniforme.

8. Leudado:

Esta etapa también es muy importante para hacer pan integral liviano y esponjoso. Aquí las levaduras empiezan a generar gasificación y así aumentan el tamaño del pan. Te recomendamos una temperatura promedio de 28°c.

La humedad promedio debe ser del 60%.

9. Barnizado y decorado:

Para lograr una buena apariencia en el pan brillante, opaco o con cortes, es necesario aplicarlo antes del horneo. Por lo general, se usan semillas para decorar.

10. Horneado:

Es la última etapa de la panificación y en esta se debe tener un horno con temperatura estable. Por lo general, se utilizan temperaturas altas por poco tiempo, algunos panes deben tener humedad en el proceso.

En definitiva, hacer pan integral liviano y esponjoso es muy similar al proceso de otros tipos de panes. Sin embargo, es preciso tener claros los porcentajes de sus ingredientes y para endulzar y humedecer puedes optar por opciones más naturales como la miel o el zumo de zanahoria.

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